k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
k
kk
k
k
k
k
ก๋วยเตี๋ยวปลา “ปิรันย่า” ขวัญใจเด็กสยาม ต่อยอดตลาดครอบครัว
ย้อนกลับไปเมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้ว ร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อแปลก อย่าง “ปิรันย่า” แจ้งเกิดในย่านสยามสแควร์ ด้วยจุดขายชื่อร้านแสบซ่าสะกิดความสนใจ ประกอบกับลูกชิ้นสูตรเฉพาะ และรสชาติจัดจ้าน จนก้าวเป็นขวัญใจวัยรุ่นย่านนั้นอย่างรวดเร็ว เส้นทางธุรกิจต่อจากนั้น เจ้าของธุรกิจอย่าง “ชัยรัตน์ ลิขิตอำนวยพร” เรียนรู้และพัฒนาเมนู ควบคู่กับสร้างแบรนด์ เสริมให้ชื่อ “ปิรันย่า” ไม่เป็นเพียงแค่ก๋วยเตี๋ยวสำหรับวัยรุ่นเท่านั้น แต่กลายเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเพื่อทุกคนในครอบครัว
ชัยรัตน์ ลิขิตอำนวยพร เจ้าของร้าน เล่าที่มาของร้าน เกิดจากครอบครัวทำธุรกิจผลิตลูกชิ้นปลาเพื่อขายส่งมายาวนาน นับถึงปัจจุบันครบ 30 ปีพอดี โดยเมื่อ พ.ศ. 2543 อยากเพิ่มช่องทางใหม่ๆ ในการกระจายสินค้า จึงลงทุนประมาณ 1 ล้านบาท เช่าพื้นที่ในย่านสยามสแควร์ เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย คือ นักเรียนกวดวิชา และผู้ปกครองที่มารับส่ง “จากที่มีวัตถุดิบลูกชิ้นปลาอยู่แล้ว ผมก็คิดว่า ขยายธุรกิจโดยเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวง่ายที่สุด ถึงจะไม่มีความรู้การทำก๋วยเตี๋ยวมาก่อน แต่อาศัยสอบถามจากผู้รู้ แล้วมาประยุกต์เป็นสูตรของตัวเอง เน้นรสเผ็ดจัด ให้เหมาะกับลูกค้าวัยรุ่น อีกทั้ง พยายามเน้นเมนูเย็นตาโฟ ซึ่งยังไม่มีคู่แข่งมากในตลาด ผลปรากฎว่า ร้านประสบความสำเร็จสูงมาก”
อย่างไรก็ตาม ระยะแรก ยังไม่มีชื่อร้านหรือชื่อแบรนด์แต่อย่างใด จนถึงจุดที่ต้องการให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้าง หวังปูทางให้ธุรกิจยั่งยืน จึงตั้งชื่อร้านว่า “ปิรันย่า” สื่อถึงลูกชิ้นทำจากปลา และรสชาติเผ็ดจัด ซึ่งสอดคล้องกับลักษณะของปลาปิรันย่าที่ดุร้าย “ต้องยอมรับว่า เวลานั้น ผมยังทำธุรกิจแบบไม่มีหลักการมากนัก อาศัยทำไปเรียนรู้ไป การตั้งชื่อร้านปิรันย่า ก็คิดเอง ไม่ได้คำนึงว่าจะกลายเป็นภาพลบ ซึ่งถือเป็นโชคดีของผม เพราะลูกค้าหลัก คือ วัยรุ่น การใช้ชื่อแรงๆ เช่นนี้ กลับเป็นผลดี ช่วยให้ร้านได้รับความสนใจมากขึ้นไปอีก”
นอกจากนั้น การใช้ชื่อร้านปิรันย่า ช่วยขยายลูกค้าใหม่ๆ ที่เดินทางจากต่างถิ่นพร้อมคำถามว่า “ลูกชิ้นทำมาจากปลาปิรันย่าหรือเปล่า?” เมื่ออธิบายข้อเท็จจริงว่า ลูกชิ้นทำจากส่วนผสมของปลาหางเหลือง ปลาดาบ และปลาอินทรี การตั้งชื่อปิรันย่าเพียงสร้างสีสันเท่านั้น อีกทั้ง เมื่อลูกค้า กลุ่มนี้ได้ลองชิมรสชาติ มักติดใจกลายเป็นขาประจำ แถมไปบอกต่อ ช่วยให้ธุรกิจเติบโตขึ้นเป็นทวีคูณ
หลังร้านที่สยามสแควร์ ประสบความสำเร็จอย่างสูง ชัยรัตน์ขยายสาขาไปหลายแห่ง ปัจจุบัน มี 6 แห่ง ได้แก่ สยามสแควร์ ซ.9 ,ท๊อปส์ ซูเปอร์มาร์เกต สุขาภิบาล 3, เสรีเซ็นเตอร์ , อุดุมสุข ,โรบินสันรัชดา และเซ็นทรัลพระราม 3
ทั้งนี้ จากประสบการณ์ทำงานจริง ในการขยายสาขาที่ผ่านมา เจ้าของร้านตระหนักว่า ลำพังแค่ชื่อร้านที่มีสีสันไม่พอจะช่วยให้ธุรกิจสำเร็จได้เสมอไป จำเป็นต้องมีปัจจัยอื่นๆ ประกอบมากมาย หนึ่งในนั้น คือ การสร้างแบรนด์ให้แข็งแกร่ง รวมถึง ปรับรูปแบบร้านให้เหมาะสมกับทำเลแต่ละแห่ง และรองรับกลุ่มลูกค้าได้หลากหลายยิ่งขึ้น “ปัจจุบัน ลูกค้าหลักของก๋วยเตี๋ยวปิรันย่า ได้เปลี่ยนเป็นกลุ่มครอบครัว ซึ่งเป็นกลุ่มที่กว้างและยั่งยืนมากกว่า เมื่อขยายสาขาออกไป ทำให้ผมเรียนรู้ที่จะปรับตัวให้สอดคล้องกับลูกค้าแต่ละแห่ง เช่น เดิมรสชาติจะเผ็ดจัดอย่างเดียว ก็ปรับให้เผ็ดลดลงกินกันได้ทั้งครอบครัว และใช้ลูกชิ้นประยุกต์เป็นเมนูอื่นๆ รวมถึง เสริมเมนูข้าว อาหารจานเดียว ขนมหวาน และเครื่องดื่ม รวมถึงเมนูพิเศษเจาะจงบางสาขา”
ชัยรัตน์ ระบุต่อว่า ในร้านมีเมนูประมาณ 40 รายการ ราคาเริ่มต้นที่ 20 – 60 บาท มีทั้งก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ต้มยำน้ำใส-น้ำข้น ข้าวขาหมู ข้าวหมูทอด ลูกชิ้นทอด เกี๊ยวซ่า ฯลฯ ซึ่งความหลากหลายช่วยกระตุ้นให้ลูกค้าอยากสั่งอาหารมากขึ้น เข้าร้านแต่ละครั้ง เฉลี่ยใช้จ่ายประมาณ 100 บาทต่อคน เมื่ออาหารมีหลายรายการ เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเหลือค้าง และบริการเสิร์ฟช้า ต้องมีระบบบริหารจัดการที่ดี โดยพยายามให้แต่ละเมนูมีวัตถุดิบพื้นฐานใกล้เคียงกัน อีกทั้ง กรรมวิธีการปรุงไม่แตกกันเกินไป นอกจากนั้น นำระบบครัวกลางมาใช้ โดยส่งวัตถุดิบของสด และเครื่องปรุงกึ่งสำเร็จรูปจากโรงงานส่วนกลางกระจายไปสาขาต่างๆ ช่วยให้ทุกสาขารสชาติอาหารเป็นหนึ่งเดียว และสามารถบริการปรุงเสิร์ฟได้รวดเร็ว
ในแง่ปัญหาธุรกิจ สิ่งที่ยากที่สุด คือ การบริหารบุคลากรให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด ทั้งส่วนงานบริการ และการผลิต โดยปัจจุบันร้านฯ มีพนักงานรวมประมาณ 40 คน หลักที่ใช้พยายามให้ทำงานอย่างมีความสุข และมีผลตอบแทนเหมาะสมกับความสามารถ และอายุงาน เช่น คนลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งอยู่มาตั้งแต่ยุคบุกเบิก ทุกวันนี้ ได้เงินเดือนสูง กว่า 27,000 บาท ด้านแผนธุรกิจในปีนี้ (2552) จะเน้นจัดกิจกรรมกระตุ้นยอดขายต่อเนื่อง เช่น โปรโมชั่น ก๋วยเตี๋ยวชามละ 30 บาท ทุกวันที่ 30 ของเดือน และขยายเพิ่ม 2 แห่ง ตั้งเป้ายอดขายรวมทั้งปีประมาณ 50 ล้านบาท และแม้ปัจจุบัน เศรษฐกิจชะลอตัว และการแข่งขันสูง ทว่า หากสร้างแบรนด์ให้ลูกค้ารู้จัก และยอมรับ ขายราคาเหมาะสม โอกาสประสบความสำเร็จยังมีอีกมาก เพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นเมนูที่ทุกคนคุ้นเคย และชื่นชอบ
ทั้งนี้ แนวทางสร้างความต่างให้แบรนด์ “ปิรันย่า” จะมุ่งพัฒนาลูกชิ้นปลาให้แปลกใหม่ และหลายหลาก เสนอตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านลูกชิ้นปลาอย่างชัดเจน รวมถึง เตรียมนำลูกชิ้นที่ผลิตจากโรงงาน ซึ่งได้มาตรฐาน GMP บรรจุซองวางขายภายในร้านแต่ละสาขา และเมื่อสินค้าเริ่มติดตลาด จะส่งเข้าห้างโมเดิร์นเทรดต่อไป หากชาวหัวหินสนใจติดต่อธุรกิจ สามารถติดต่อได้ที่ โทร.08-1684-1435
ชัยรัตน์ ลิขิตอำนวยพร เจ้าของร้าน เล่าที่มาของร้าน เกิดจากครอบครัวทำธุรกิจผลิตลูกชิ้นปลาเพื่อขายส่งมายาวนาน นับถึงปัจจุบันครบ 30 ปีพอดี โดยเมื่อ พ.ศ. 2543 อยากเพิ่มช่องทางใหม่ๆ ในการกระจายสินค้า จึงลงทุนประมาณ 1 ล้านบาท เช่าพื้นที่ในย่านสยามสแควร์ เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย คือ นักเรียนกวดวิชา และผู้ปกครองที่มารับส่ง “จากที่มีวัตถุดิบลูกชิ้นปลาอยู่แล้ว ผมก็คิดว่า ขยายธุรกิจโดยเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวง่ายที่สุด ถึงจะไม่มีความรู้การทำก๋วยเตี๋ยวมาก่อน แต่อาศัยสอบถามจากผู้รู้ แล้วมาประยุกต์เป็นสูตรของตัวเอง เน้นรสเผ็ดจัด ให้เหมาะกับลูกค้าวัยรุ่น อีกทั้ง พยายามเน้นเมนูเย็นตาโฟ ซึ่งยังไม่มีคู่แข่งมากในตลาด ผลปรากฎว่า ร้านประสบความสำเร็จสูงมาก”
อย่างไรก็ตาม ระยะแรก ยังไม่มีชื่อร้านหรือชื่อแบรนด์แต่อย่างใด จนถึงจุดที่ต้องการให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้าง หวังปูทางให้ธุรกิจยั่งยืน จึงตั้งชื่อร้านว่า “ปิรันย่า” สื่อถึงลูกชิ้นทำจากปลา และรสชาติเผ็ดจัด ซึ่งสอดคล้องกับลักษณะของปลาปิรันย่าที่ดุร้าย “ต้องยอมรับว่า เวลานั้น ผมยังทำธุรกิจแบบไม่มีหลักการมากนัก อาศัยทำไปเรียนรู้ไป การตั้งชื่อร้านปิรันย่า ก็คิดเอง ไม่ได้คำนึงว่าจะกลายเป็นภาพลบ ซึ่งถือเป็นโชคดีของผม เพราะลูกค้าหลัก คือ วัยรุ่น การใช้ชื่อแรงๆ เช่นนี้ กลับเป็นผลดี ช่วยให้ร้านได้รับความสนใจมากขึ้นไปอีก”
นอกจากนั้น การใช้ชื่อร้านปิรันย่า ช่วยขยายลูกค้าใหม่ๆ ที่เดินทางจากต่างถิ่นพร้อมคำถามว่า “ลูกชิ้นทำมาจากปลาปิรันย่าหรือเปล่า?” เมื่ออธิบายข้อเท็จจริงว่า ลูกชิ้นทำจากส่วนผสมของปลาหางเหลือง ปลาดาบ และปลาอินทรี การตั้งชื่อปิรันย่าเพียงสร้างสีสันเท่านั้น อีกทั้ง เมื่อลูกค้า กลุ่มนี้ได้ลองชิมรสชาติ มักติดใจกลายเป็นขาประจำ แถมไปบอกต่อ ช่วยให้ธุรกิจเติบโตขึ้นเป็นทวีคูณ
หลังร้านที่สยามสแควร์ ประสบความสำเร็จอย่างสูง ชัยรัตน์ขยายสาขาไปหลายแห่ง ปัจจุบัน มี 6 แห่ง ได้แก่ สยามสแควร์ ซ.9 ,ท๊อปส์ ซูเปอร์มาร์เกต สุขาภิบาล 3, เสรีเซ็นเตอร์ , อุดุมสุข ,โรบินสันรัชดา และเซ็นทรัลพระราม 3
ทั้งนี้ จากประสบการณ์ทำงานจริง ในการขยายสาขาที่ผ่านมา เจ้าของร้านตระหนักว่า ลำพังแค่ชื่อร้านที่มีสีสันไม่พอจะช่วยให้ธุรกิจสำเร็จได้เสมอไป จำเป็นต้องมีปัจจัยอื่นๆ ประกอบมากมาย หนึ่งในนั้น คือ การสร้างแบรนด์ให้แข็งแกร่ง รวมถึง ปรับรูปแบบร้านให้เหมาะสมกับทำเลแต่ละแห่ง และรองรับกลุ่มลูกค้าได้หลากหลายยิ่งขึ้น “ปัจจุบัน ลูกค้าหลักของก๋วยเตี๋ยวปิรันย่า ได้เปลี่ยนเป็นกลุ่มครอบครัว ซึ่งเป็นกลุ่มที่กว้างและยั่งยืนมากกว่า เมื่อขยายสาขาออกไป ทำให้ผมเรียนรู้ที่จะปรับตัวให้สอดคล้องกับลูกค้าแต่ละแห่ง เช่น เดิมรสชาติจะเผ็ดจัดอย่างเดียว ก็ปรับให้เผ็ดลดลงกินกันได้ทั้งครอบครัว และใช้ลูกชิ้นประยุกต์เป็นเมนูอื่นๆ รวมถึง เสริมเมนูข้าว อาหารจานเดียว ขนมหวาน และเครื่องดื่ม รวมถึงเมนูพิเศษเจาะจงบางสาขา”
ชัยรัตน์ ระบุต่อว่า ในร้านมีเมนูประมาณ 40 รายการ ราคาเริ่มต้นที่ 20 – 60 บาท มีทั้งก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ต้มยำน้ำใส-น้ำข้น ข้าวขาหมู ข้าวหมูทอด ลูกชิ้นทอด เกี๊ยวซ่า ฯลฯ ซึ่งความหลากหลายช่วยกระตุ้นให้ลูกค้าอยากสั่งอาหารมากขึ้น เข้าร้านแต่ละครั้ง เฉลี่ยใช้จ่ายประมาณ 100 บาทต่อคน เมื่ออาหารมีหลายรายการ เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเหลือค้าง และบริการเสิร์ฟช้า ต้องมีระบบบริหารจัดการที่ดี โดยพยายามให้แต่ละเมนูมีวัตถุดิบพื้นฐานใกล้เคียงกัน อีกทั้ง กรรมวิธีการปรุงไม่แตกกันเกินไป นอกจากนั้น นำระบบครัวกลางมาใช้ โดยส่งวัตถุดิบของสด และเครื่องปรุงกึ่งสำเร็จรูปจากโรงงานส่วนกลางกระจายไปสาขาต่างๆ ช่วยให้ทุกสาขารสชาติอาหารเป็นหนึ่งเดียว และสามารถบริการปรุงเสิร์ฟได้รวดเร็ว
ในแง่ปัญหาธุรกิจ สิ่งที่ยากที่สุด คือ การบริหารบุคลากรให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด ทั้งส่วนงานบริการ และการผลิต โดยปัจจุบันร้านฯ มีพนักงานรวมประมาณ 40 คน หลักที่ใช้พยายามให้ทำงานอย่างมีความสุข และมีผลตอบแทนเหมาะสมกับความสามารถ และอายุงาน เช่น คนลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งอยู่มาตั้งแต่ยุคบุกเบิก ทุกวันนี้ ได้เงินเดือนสูง กว่า 27,000 บาท ด้านแผนธุรกิจในปีนี้ (2552) จะเน้นจัดกิจกรรมกระตุ้นยอดขายต่อเนื่อง เช่น โปรโมชั่น ก๋วยเตี๋ยวชามละ 30 บาท ทุกวันที่ 30 ของเดือน และขยายเพิ่ม 2 แห่ง ตั้งเป้ายอดขายรวมทั้งปีประมาณ 50 ล้านบาท และแม้ปัจจุบัน เศรษฐกิจชะลอตัว และการแข่งขันสูง ทว่า หากสร้างแบรนด์ให้ลูกค้ารู้จัก และยอมรับ ขายราคาเหมาะสม โอกาสประสบความสำเร็จยังมีอีกมาก เพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นเมนูที่ทุกคนคุ้นเคย และชื่นชอบ
ทั้งนี้ แนวทางสร้างความต่างให้แบรนด์ “ปิรันย่า” จะมุ่งพัฒนาลูกชิ้นปลาให้แปลกใหม่ และหลายหลาก เสนอตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านลูกชิ้นปลาอย่างชัดเจน รวมถึง เตรียมนำลูกชิ้นที่ผลิตจากโรงงาน ซึ่งได้มาตรฐาน GMP บรรจุซองวางขายภายในร้านแต่ละสาขา และเมื่อสินค้าเริ่มติดตลาด จะส่งเข้าห้างโมเดิร์นเทรดต่อไป หากชาวหัวหินสนใจติดต่อธุรกิจ สามารถติดต่อได้ที่ โทร.08-1684-1435
kkkk
ขอบคุณข้อมูลจากwww.manager.co.th
huahnhub Thanks
kkkkk
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น